Auf die Klinge kommt es an: Kochmesser und ihre Klingen

Es gibt sie in den verschiedensten Formen, Strukturen und Materialien: Die Messerklinge ist ohne Frage der Hauptbestandteil aller Kochmesser. Sie zu perfektionieren gilt als höchstes Ziel, Ansporn und Herausforderung aller Messerschmieden in der ganzen Welt. Doch die Wege zur Perfektion sind ganz verschieden und gehen auf ganz unterschiedliche Traditionen zurück.
Auf die Klinge kommt es an: Kochmesser und ihre Klingen

Was macht eine Klinge heute aus?

Aus welchem Material besteht sie und was kann sie zur Ästhetik eines „Kochmesser für Profis“ beitragen?

 

Die Klinge historisch…

Einst wurden sie aus dem gemacht, was von Natur aus da war und was den Menschen für Werkzeuge zur Verfügung stand: In der Steinzeit zum Beispiel waren scharfe Felskanten, Steine oder Knochen das Mittel der Wahl.

Zum universellen Einsatz als Schlag-, Schneid- oder Schabewerkzeug.

Erst viel später kamen Kupfer- oder Eisenmesser hinzu. Zum richtigen Kochmesser aus Stahl, so wie wir es heute kennen, sollte es hingegen noch ein langer Weg durch die Jahrhunderte sein. Doch dieser Weg hin zum Stahl hat sich bis heute bewährt.

 

Stahl als entscheidender Faktor

Vor allem hängt die Qualität einer Klinge von den Charakteristika des genutzten Stahls ab. Bei außergewöhnlichen Klingen wird mehrlagiger Stahl verwendet, so zum Beispiel bei Damastmessern mit bis zu 480 Lagen Damaststahl der berühmten Messer aus Solingen.

Historische Klinge - GermanCut Kochmesser

Im Bild: Ein Chefstalk Kochmesser von der deutschen Marke GermanCut

Der wichtigste Vorteil von Stahl als alles überragendem Werkstoff für das Messerschmieden ist fraglos die Möglichkeit, ihn zu härten.

Je höher der Kohlenstoffanteil, desto härter kann man Stahl formen. Durch Festigkeit und gleichzeitig ein äußerst feines Gefüge des Stahls lassen sich je nach Bearbeitung hervorragende Schneid- und Gebrauchseigenschaften erzielen, denn so lässt er sich feiner und dünner schleifen, was wiederum eine höhere Schärfe zur Folge hat.

 

Wichtige Eigenschaften von Klingen / Klingenstahl bei einem Kochmesser

  • Schärfe:

    • Hier kommt es vor allem auf die Anfangsschärfe an, die möglichst beißend sein sollte. Es existieren verschiedene Tests: der Papierschneidetest bzw. Papierschnitttest (ein Blatt Papier fällt auf die Klinge und wird zerschnitten) zum Beispiel, den Test der Rasierprobe am eigenen Unterarm oder die sogenannte Zugschnittprobe. Auch die Schneidfähigkeit als Eigenschaft spielt hier mit hinein, also dass die Schneide auch bei wenig bis gar keiner Krafteinwirkung spielendleicht durch das Schneidgut gleitet. Eine eigene Maßeinheit für die Schärfe eines Messers gibt es hingegen nicht.
  • Härte:

    • Gleich zwei Maßeinheiten hingegen gibt es für die bereits angesprochene so wichtige Härte einer Klinge: Die sog. Vickershärte und die Rockwellhärte, gemessen in HRC. Je höher die jeweiligen Werte, desto härter die Klinge und desto schärfer lässt sich das Messer / Küchenmesser schleifen. In absoluten Zahlen verfügen durchschnittliche Kochmesser beispielsweise über rund 56 bis 58 HRC, echte Meisterwerke aus Messermanufakturen, die von Hand schmieden, erreichen hingegen bis zu 65 (!) HRC.
  • Schnitthaltigkeit / Standzeit:

    • Die beste erzielte Anfangsschärfe nutzt jedoch nichts, wenn diese allzu schnell verfliegt. Jeder einzelne vorgenommene Schnitt, lässt ein klein wenig von Schärfe einbüßen. Das ist vollends normal. Die durchschnittliche Standzeit gibt, wie lange ein Messer seine ursprüngliche Schärfe behält, ohne dass man nachschärfen muss.
  • Schneidengeometrie:

    • Die Formung einer Klinge, ihre ganz eigene Geometrie, ist ebenfalls ein entscheidender Faktor. Länge, Breite, Dicke – die ideale Schneide hängt natürlich von ihrem Verwendungszweck ab. Auch gewachsene Traditionen haben unterschiedliche Schneidengeometrien ausgeprägt, so differenzieren sich japanische Messer ganz deutlich in ihrer Form zu europäischen Varianten. Erstere läuft spitz zu und ermöglicht filigrane Schnitte.
  • Schliff:

    • Zu den bekanntesten Schliffarten zählen der Flachschliff, Keilschliff und Hohlschliff. Japanische Messer entstehen traditionell im Keilschliff, europäische werden beidseitig beschliffen. Der einseitige Hohlschliff ermöglicht ebenfalls eine besondere Schneideperformance.
  • Materialzusammensetzung

    • Stahl ist nicht gleich Stahl – er kann zum Beispiel mit Beschichtungen versehen sein oder bereits Anteile von anderen Schwermetallen (z.B. Niob, Chrom) enthalten, so dass ein einzigartiges Metallgefüge entsteht, dass wiederum Standzeit, Schnitthaltigkeit und Schärfe maßgeblich beeinflusst. Auch die Verwendung von Damast in verschiedener Anzahl von Lagen bringt Besonderheiten mit sich – vor allem auch eine wohl einzigartige Optik.
  • Ästhetik / Optik

    • Eine Klinge bestimmt auch entscheidend das gesamte Aussehen eines Messers. Ein Damastmesser zum Beispiel ist ein absoluter Hingucker: Dies resultiert daraus, dass verschiedene Damast- und Stahlsorten zigfach gefalten und immer wieder verschweißt werden. Die dabei entstehenden feinen Schichten im Stahlgefüge werden durch einen schrägen Anschliff schließlich sichtbar – eine tolle Optik, ein regelrechtes „Stahlbild“, ist das Ergebnis. Bei vielen Messern  ist diese Optik, wie bei sehr edlen Essbestecken, lediglich imitiert und als Verzierung angelegt. Nur wenige hochwertige und äußerst teure Exemplare sind letzten Endes hundertprozentig aus echtem Damast / Volldamast gefertigt.

 

Das Dilemma:
rostanfälliges und scharfes vs. rostbeständiges und nicht so scharfes Messer

Eng mit der Materialzusammensetzung zusammen hängt die Frage der Rostfreiheit im Gegensatz zur Schärfe. Hier ist ein regelrechtes Dilemma entstanden.

Rostfreies Kochmesser im Vergleich

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Der nicht rostfreie Stahl (zum Beispiel reiner Kohlenstoffstahl) hat ein feineres Gefüge und kann damit extrem scharf geschliffen werden. Doch er ist eben rostanfällig. Rostfreiheit kann nur durch Zusätze geschaffen werden (wie Chrom), doch dann ist das Stahlgefüge nicht mehr fein genug, um extreme Schärfegrade zu erreichen.

Normalerweise muss man sich als Kochmesser-Fan also entscheiden.

Nur wenige Messerschmieden haben inzwischen Verfahren entwickelt, zum Beispiel spezielle Beschichtungen, die beides vereinen, also rostfrei sind und besonders scharf.

Am Ende all dieser Informationen steht vor alle eine Erkenntnis: Griff und Klinge – nur wenn beides in sich perfektioniert ist, entsteht auch im Zusammenspiel ein perfektes Messer.

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